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旅日30载 79岁大厨“奔走”一生为淮扬菜

2019-10-29 08:12:20
来源:中国新闻网
淮扬菜刀工。 戴科 摄
淮扬菜刀工。 戴科 摄

  中新网南京10月28日电 题:旅日30载 79岁大厨“奔走”一生为淮扬菜

  作者 徐珊珊

  “我这辈子只做了一件事,就是推广淮扬菜。”在居长龙和徒弟一起打造的淮扬菜餐馆里,他这么评价自己的职业生涯,脸上露出了欣慰的笑容。今年79的居长龙,依旧健步如飞,神采飞扬,从开始“操刀”制作淮扬菜,他就再也没放下过。

  淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。

居长龙和徒弟打造的淮扬菜餐馆。 杨烊 摄
居长龙和徒弟打造的淮扬菜餐馆。 杨烊 摄

  据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。淮扬菜中著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断。

  居长龙在《舌尖上的中国》第一季中出镜,他用一道文思豆腐,将淮扬菜文化推向大众。他旅居日本30载,将淮扬菜与日本饮食相结合,独创了“居式料理”。

淮扬菜。受访者供图
淮扬菜。受访者供图

  1959年,居长龙进入苏北农学院食堂,成为一名小炊事员,这也成了他闯荡“厨艺江湖”的开端。1971年,经过技术考核,居长龙被选派到北京国宾馆,参加江苏风味菜的烹饪工作。1975年,转调到扬州西园饭店工作,后任厨师长。

  1988年春,扬州市外事办公室应日本千叶县的邀请,推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。居长龙发现,当时日本国内对中国菜的认知只限于广东菜、四川菜、北京菜、上海菜,对淮扬菜却不甚了解。

居长龙。受访者供图
居长龙。受访者供图

  “淮扬菜在国际上应该占有一席之位!”居长龙受聘于日本的千味知味斋、三笠会馆等。在日本,他将“淮扬菜重味,日本菜重形”的特色有机地结合。“淮扬菜是‘文人菜’,含金量很高,在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”

  当时,三笠会馆株式会社旗下的中国料理店一直主打上海菜。居长龙“操刀”制作的淮扬菜折服了日本食客,该店也随之改名为“扬州名菜秦淮春”。

  为了让更多日本人了解淮扬菜,居长龙每年都会举办6次“淮扬名菜特别赏味会”,每道菜都是他亲自制作,每次都吸引了众多食客,供不应求。

  “要时刻记住自己是扬州人,传承的是淮扬菜文化。”居长龙说,目前他们在日本多个城市有连锁店,店名就叫“扬州厨房”。

  “淮扬菜要守正更要创新!”2009年,70岁的居长龙回到扬州,创办扬州居氏料理研究室。回到家乡,居长龙将120道淮扬菜结集成书,发行《居氏淮扬食单》。他还接收了来自各个国家的徒弟,“我将坚守淮扬菜传统与创新,融合各地菜品流派优点及日本料理长处,竭尽全力,倾囊相授。”(完)

编辑:顾名筛
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