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南农大周光宏教授团队成果获国家科技进步二等奖

2020-01-11 10:32:40
来源:中新网江苏

  中新网江苏新闻1月11日电(通讯员 楠晓侬)1月10日,2019年国家科技进步奖揭晓,南京农业大学周光宏教授和徐幸莲教授团队成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获国家科技进步二等奖。

  该团队历时20年,围绕长期制约肉品产业的技术瓶颈不懈攻关,摸清中式肉品风味“家底”,揭示了中式传统腌腊肉制品风味形成机理,研发出现代加工工艺;阐明西式低温肉制品凝胶形成新机制,研发出凝胶品质控制关键技术,解决了西式肉品“水土不服”的难题。

  肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业,产值达1.3万亿。在中国老百姓的餐桌上,传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。腌腊肉制品风味浓郁,但长期以来“家底不清”,风味形成机理不明、加工技术落后、品质难以保障;西式低温肉制品质构适口,但引进后“水土不服”,出水出油严重、货架期短、制约产业发展。

  面对传统腌腊肉制品“家底不清”的问题,周光宏教授团队经过长期科研攻关,首次阐明传统腌腊肉制品的主体风味形成取决于“内源酶”的作用,否定了传统的“表面霉菌起主导作用”的传统认知。

  据该团队介绍,内源酶,顾名思义,就是肌肉内本身就存在的酶,常见的有分解蛋白质的组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等,以及分解脂类的脂肪氧化酶、磷脂酶等。这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解,从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质。这一发现“揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”,被NatureChina评为2007年度中国十大科研亮点。

  周光宏教授表示:“我们的研究围绕国家重大战略需求和农业及食品科学的前沿问题,切实解决让老百姓吃得好、吃得放心的民生问题。”(完)

编辑:顾名筛
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